卵なしハンバーグはなぜパサつく？冷めても肉汁が溢れるプロの裏技3選

卵なしハンバーグはなぜパサつく？冷めても肉汁が溢れるプロの裏技3選とは一体何なのか? 主要なファクトを簡潔に解説します。

お弁当にハンバーグを入れた際、「お昼に食べたらカチカチに硬くなっていた」「表面に白い脂が浮いて美味しくない」という経験を持つ方は多いはずです。実は、卵なしハンバーグこそお弁当や作り置き冷凍に最も適しています。

卵白に含まれるタンパク質は冷えるとギュッと収縮して硬くなる性質がありますが、卵を使わずに「マヨネーズ」や「片栗粉＋水」でつなぎを作ったハンバーグは、冷めても肉の組織が硬化しにくいという特徴を持っています。

【冷凍保存＆お弁当調理のプロの技法】

・マヨネーズの乳化作用を利用する：肉だねにマヨネーズを少量混ぜておくと、加熱しても油分が肉の筋線維の結着を適度に阻害し、冷めても柔らかい状態が持続します。
・焼成後に急速冷凍する：成形した生の状態で冷凍するよりも、しっかり焼き上げて冷ましたハンバーグを1個ずつラップで密閉し、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍するのが正解です。肉汁の酸化と冷凍焼けを防ぎ、電子レンジで再加熱した際にも焼きたてのふっくら感が蘇ります。