ゆで卵の固茹では何分？水から・沸騰後の時間差と失敗ゼロの極意

ゆで卵の固茹では何分？水から・沸騰後の時間差と失敗ゼロの極意に関する主要な事実を分かりやすくまとめました。最新データをチェックしましょう。

固茹で卵を作った際、黄身の表面が緑がかった黒色に変色してしまい、見た目が損なわれてしまった経験はないでしょうか。この黒ずみの正体は、卵白に含まれる含硫アミノ酸から発生した「硫化水素」と、卵黄に含まれる「鉄分」が高温下で結合して生成される「硫化第一鉄」という物質です。

この化学反応は、加熱時間が15分を超えたり、加熱後に余熱で高温状態が長く続いたりすることで急激に進行します。身体に害がある物質ではありませんが、硫黄特有の匂いが強くなり、食感もボソボソと乾燥してしまいます。

これを防ぐための最大の鉄則は、「加熱時間を最長でも13分以内に抑え、茹で上がった瞬間に氷水へ落とすこと」です。氷水で急冷することで以下の2大効果が得られます。

第1に、急冷によって卵内部の温度を一気に下げ、硫化第一鉄が生成される化学反応を瞬時に停止させます。第2に、外側から急速に冷やされることで卵内部の気圧が下がり、硫化水素ガスが外側へと拡散しやすくなるため、黄身が鮮やかな黄色のまま保たれます。タイマーが鳴ったら1秒の迷いもなく冷水・氷水にさらすことが、美しい仕上がりの絶対条件です。