捨てたら大損？さつまいものつるの食べ方とプロ直伝のアク抜き・レシピ

捨てたら大損？さつまいものつるの食べ方とプロ直伝のアク抜き・レシピの詳細について、最新情報を基に徹底解説します。

つる料理の成否は、調理前の下ごしらえで8割が決まります。さつまいものつる下処理を適当に済ませてしまうと、口の中に不快な皮が残り、特有の渋みやえぐみが後を引く結果となります。手際よく進めるための物理的なアプローチを順を追って解説します。

まず直面するのが、さつまいものつる筋取りのコツです。ふきの筋取りと同様の手順ですが、フキよりも径が細いため、以下の「ポキポキ折り引き法」を導入すると飛躍的にスピードが向上します。

【筋取りの実践ステップ】
1. 葉柄の先端（葉がついていた側）の端を指先でポキッと内側に折り、完全にはちぎらず皮の繊維でつながった状態を保ちます。
2. そのまま折った端をつまみ、根元側に向かってスーッと皮を引っ張ると、外側の硬い薄皮が帯状に剥がれます。
3. 続けて反対側の根元をポキッと折り、残った筋を先端方向へと引き剥がします。
4. 4〜5cm程度の食べやすい長さに折りながら、表面に残る太い繊維を取り除いていきます。

この作業時の重要な注意点として、「調理用ポリ手袋の着用」が挙げられます。さつまいものつるを素手で何十本も剥いていると、断面から滲み出るポリフェノールや乳液状のヤラピンが酸化し、指先や爪の間が頑固な黒褐色に染まってしまいます。万一手についてしまった場合は、石鹸でこするのではなく、レモン果汁や食酢を手になじませて酸の力で中和してから洗い流すと綺麗に落ちます。

筋取りが完了したら、次はさつまいものつるアク抜き方法へと移行します。剥き終えたつるは切り口から褐変しやすいため、即座に1Lの水に対して小さじ1杯程度の酢を加えた「酢水」に5〜10分間浸します。これにより酸化酵素の働きが抑えられ、鮮やかな発色が保持されます。

仕上げに、沸騰した湯に1%の食塩を投じ、強火で1分〜1分30秒茹で上げます。固さを指で確かめ、芯にわずかな弾力が残るアルデンテの状態で素早く冷水に落として熱を奪います。この下処理を完了させておくことで、その後のあらゆる炒め物や煮物において調味料が瞬時に浸透し、濁りのない澄んだ味わいが実現します。