肉が剥がれない！プロ直伝ピーマンの肉詰め焼き方で肉汁溢れる仕上がりに

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肉の表面を香ばしく焼き固めたら、次なる難関であるピーマンの肉詰めの生焼け防止へと工程を進めます。ひき肉料理は食中毒菌（カンピロバクターやサルモネラ属菌など）のリスクを避けるため、中心温度が75℃で1分間以上加熱されている状態を確実に作らなければなりません。しかし、フライパンの直火だけで中まで火を通そうとすると、表面が真っ黒に焦げ焦げになってしまいます。

そこで必須となるのが、ピーマンの肉詰めにフライパンの蓋をするかという判断です。答えは「ひっくり返した直後に酒を回し入れ、即座に蓋をして密閉する」ことです。蓋をすることで蒸気が庫内を対流し、熱伝導率が空気の約20倍高い水蒸気熱によって、肉の芯まで均一に火が入ります。

失敗しないピーマンの肉詰めの蒸し焼き時間は「弱火で4分」が黄金基準です。水分には水ではなく「料理酒」大さじ2（約30ml）を使用することで、アルコールの揮発とともに肉の獣臭を飛ばし、ふっくらと柔らかな保水性を維持できます。4分経過後、竹串を中心部に刺して溢れ出る肉汁をチェックしてください。濁った赤い液体ではなく、澄んだ透明な油が湧き出てくれば、芯まで完全に加熱が完了した確固たる証拠です。