ロースとヒレの違いは？脂身とカロリーの真相を肉のプロが徹底解説！
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家庭での調理において、二つの部位を同じように扱ってはならない。ロースは脂身と赤身の熱伝導率が異なるため、脂側にしっかりと切れ目を入れ、中火で脂を溶出しながら赤身にじっくり熱を通す技術が求められる。
ヒレ調理の最大の敵は、加熱しすぎによるタンパク質の凝固と乾燥だ。水分の蒸発を防ぐため、表面を強火で素早く焼き固めるか、パン粉を纏わせて低温の油でじっくり揚げる。仕上げに数分間休ませて余熱で芯まで熱を通す工程こそが、溢れ出る肉汁を逃さないプロの秘訣だ。
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