プロが明かす油淋鶏のタレ黄金比！家庭で再現する本格中華の極意

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絶品のタレが完成しても、受け止める鶏肉の衣がべたついていては台無しだ。プロの現場では大量の油で一気に揚げるが、一般的な家庭料理レシピにおいてはフライパンでの「揚げ焼き」が主流となる。ここでザクザクした食感を長持ちさせる秘訣は、粉の打ち方と二度揚げの手間にある。

鶏肉の下味には酒と醤油、生姜を軽く揉み込み、衣には小麦粉ではなく片栗粉を贅沢にまぶすのが鉄則だ。さらに、水分をしっかり切った状態で一度低温でじっくり火を通し、最後に高温の油で表面をカラッと仕上げる。このふたつの工程を経ることで、タレをたっぷりかけた後でも衣の香ばしさと歯ごたえが損なわれない構造が完成する。