ホタルイカとブロッコリーのパスタ！臭みを消す下処理と極上レシピの極意

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ホタルイカのパスタを成功させる絶対条件が、丁寧な下処理です。スーパーで手に入るボイルホタルイカは手軽である反面、そのまま加熱すると独特の磯臭さが強調され、硬いパーツが舌に残って料理全体の質感を著しく損ねてしまいます。

完璧な食感と風味を実現するためには、以下の3箇所の除去が不可欠となります。

1. 目玉（左右2箇所）：黒くて硬い球状の組織。指先や骨抜き（ピンセット）でつまみ、押し出すようにして取り除きます。残すとジャリッとした不快な食感の主原因になります。
2. くちばし（足の付け根中央）：足の間に埋まっている黒くて硬い球体。足の間を軽く押し広げ、ピンセットで引き抜きます。
3. 軟骨（胴体の背側）：エンペラ（耳）の裏側から指を入れると、プラスチックのような細長い透明の軟骨が触れます。端をつまんでスーッと引き抜くだけで、驚くほど口当たりが滑らかになります。

下処理を終えたホタルイカの生臭さを消す調理法として最も効果的なのが、「仕上げ直前の白ワインフランベ」です。ニンニクと唐辛子の香りを引き出したオイルにホタルイカを投入した後、大さじ1〜2杯の辛口白ワインを回し入れ、中火でアルコールを一気に飛ばします。アルコールが蒸発する際に魚介特有の揮発性生臭さを一緒に抱き込んで揮発させ、さらにワインの有機酸が旨味をキュッと引き締めてくれます。