じゃがいもの芽が出たら要注意！毒の正しい取り方を徹底解説

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「じゃがいもの芽には毒がある」と広く知られていながら、なぜ今も食中毒の報告が絶えないのでしょうか。その最大の要因は、「加熱すれば毒性も消えるだろう」という根拠のない思い込みにあります。

じゃがいもの発芽部分や光に当たって緑色になった部分には、ソラニンやチャコニン（カコニン）と呼ばれるグリコアルカロイド（ステロイドアルカロイド配糖体）という天然毒素が高濃度に生成されます。この毒素は熱に対して極めて安定しており、融点は約285℃と非常に高熱です。つまり、一般的な煮る・蒸す・炒めるといった家庭料理の温度帯（100℃〜200℃程度）はもちろん、油で揚げる高温調理を行っても毒素はほとんど分解されずそのまま残存します。

摂取した場合の主な食中毒症状としては、食後数十分から数時間で現れる激しい吐き気や嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまい、喉のいがらっぽさなどが挙げられます。重症化すると脱水症状や痙攣、意識障害を引き起こすリスクもあり、特に体重あたりの毒素影響を受けやすい小児では少量でも重篤化する危険性が指摘されています。