海老の下処理完全ガイド！片栗粉と塩で劇的プリプリ＆臭みゼロの極意

今注目を集めている 海老の下処理完全ガイド！片栗粉と塩で劇的プリプリ＆臭みゼロの極意について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

日常の家庭料理で最も汎用性が高く、あらゆるエビに応用できる標準的な下処理の手順を解説します。殻付きの生エビはもちろん、スーパーの解凍むきエビでも工程は共通です。

下処理に必要な材料の目安は、海老200g（約10〜12尾）に対して以下の分量です。

• 塩：小さじ1/2
• 片栗粉：大さじ1
• 水：大さじ1〜2（または酒大さじ1）

まずはエビの殻の剥き方です。殻付きエビをむき身にする場合、頭側から尾に向かって第2〜第3関節のあたりに指を入れ、腹側からペリッと外すと身を傷つけずにスムーズに剥がれます。ただし、和食のレシピサイト「白ごはん.com」の解説にもある通り、エビを茹でてサラダや和え物に使う場合は、あえて生の段階では殻を剥かず「殻付きのまま背ワタを取って茹でる」のが鉄則です。殻が身の縮みを防ぐシールドとなり、茹で上がった後のほうが殻も格段に剥きやすくなります。

続いて重要なのが海老の背ワタの取り方です。料理レシピの専門家・やまでらくみこ氏が紹介するように、背ワタの処理には「竹串を使う方法」と「背に切り込みを入れる方法」の2大パターンが存在します。殻付きのまま処理する場合や、丸ごとの美しい形を保ちたい場合は、エビの背を丸め、第2関節と第3関節の節の間に竹串（または爪楊枝）を横から深さ5ミリほど刺し込みます。串をゆっくりと上へ持ち上げると、黒い糸状の背ワタがスッと浮き上がってくるため、指先でつまんで静かに引き抜きます。途中でちぎれそうな場合は、無理に引っ張らず別の節から再度串を入れて引き出します。

背ワタを取り除いたら、ボウルにエビを入れ、塩と片栗粉、少量の水を加えます。指先でエビ全体を優しく円を描くように1〜2分揉み込んでいくと、片栗粉のペーストが徐々に灰色へと変色していきます。これが臭みと汚れを吸着した証拠です。その後、ボウルに冷水を注ぎながら2〜3回水を替え、濁りが完全に消えるまで丁寧にすすぎます。最後に、清潔なキッチンペーパーで身の表面に残った水分を徹底的に拭き取ってください。水分を残したまま調理すると、加熱時に油が跳ねたり調味料が薄まったりする原因になります。