【2026年最新ルポ】老舗「うさぎ 亭」が仕掛ける食の革命。伝統の味と未知の体験を求めて世界中から人が集まる理由

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環境への配慮と食の質の追求をいかに両立させるか。この課題に対し、店は2026年春から新たな食材サプライチェーンを確立した。使用する野菜や肉類の9割以上を、近郊の契約農家から毎朝直送されるオーガニック食材に切り替えたのだ。

フードロスを根絶するための徹底した仕込み管理も導入されている。食材の余剰部分を極上のスープベースへとアップサイクルする技術は、同業者からも高い関心を集めており、外食産業における新たな環境対応モデルとして専門誌でも特集が組まれている。