プロが教えるうどを丸ごと使い切る下処理と絶品レシピ術

プロが教えるうどを丸ごと使い切る下処理と絶品レシピ術にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

うどを調理するうえで最も重要な工程がうどの下処理とうどのアク抜き方法です。うどにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸などが多く含まれており、空気に触れると急速に褐変（黒ずみ）が進みます。美しい乳白色を保ち、特有のエグみだけを心地よい風味へと昇華させる手順をマスターしましょう。

基本の手順は以下の3ステップです。

• ステップ1（部位の切り分け）：柔らかい「穂先」、みずみずしい「茎（中心部）」、繊維のしっかりした「外皮」の3つに切り分けます。
• ステップ2（厚めに皮を剥く）：茎部分は、包丁を使って皮を2〜3ミリほど厚めに削ぐように剥きます。皮のすぐ内側にある筋っぽい層を取り除くことで、中心部の柔らかな食感が際立ちます。剥いた皮は捨てずに別料理に使います。
• ステップ3（酢水にさらす）：水500mlに対して酢小さじ1〜2（濃度約1〜2%）を加えた酢水を用意し、カットしたうどを投入します。

ここで重要なのが、うどを生で食べる方法における浸水時間です。生食（刺身やサラダ、和え物）にする場合は、5分〜10分程度で十分です。水に長時間浸けすぎると、せっかくの芳醇な香りや水溶性の栄養素が水に溶け出し、食感も水っぽくなってしまいます。一方、加熱調理（きんぴらや天ぷら）に使う場合は、サッと水に潜らせる程度、あるいはアク抜きなしでも強い旨味として楽しめます。