なぜパサつかない？プロが教える極上まぐろカツレシピと揚げ時間の秘密

なぜパサつかない？プロが教える極上まぐろカツレシピと揚げ時間の秘密について押さえておきたい 注意点を分かりやすい構成で解説いたします。

特売のマグロやびんちょうまぐろのサクを使う際、仕上がりのクオリティを左右するのが「水分処理」と「筋（スジ）の対策」です。

パックから取り出したマグロの表面には、特有の生臭さの原因となるドリップが付着しています。まず全体に軽く塩を振り、5分ほど置いて浮き出た水分をペーパータオルで徹底的に拭き取ることが必須工程です。このひと手間で魚臭さが完全に消え、衣の密着度も劇的に向上します。

また、サクの端に見られる白いスジは加熱すると硬く縮むため、食べる際の口当たりを損ねます。筋が多い部位を調理する場合は、以下の処理を施してください。

• 筋の断ち切り：筋の走行方向に対して垂直に、約1cm間隔で浅く斜めの切り込み（隠し包丁）を入れる。
• 下味の浸透：醤油大さじ1、酒小さじ1、おろし生姜・おろしニンニク各少々、ごま油数滴を合わせたタレに約5〜10分漬け込む。

ニンニクとごま油のコクを微量に加えることで、赤身特有の酸味がマスキングされ、牛肉のヒレカツにも匹敵する重厚な味わいに変化します。